Chocola
Procedé van chocolade. Van Boon tot reep.
De vrucht van de cacao boom zit op de stam in plaats van op een zijtak met bladeren. Dit is zeer typerend voor de cacao boom. De vruchten vallen ook niet af maar moeten er met een stoksikkel worden afgeslagen.
Daarnaast is de streek van de chocolade van invloed en de fermentatie van de boon. Deze invloed is veel groter dan u in eerste instantie zou denken. Het aroma kan door fermentatie totaal verschillen.
Cacaobonen wordt met het vruchtvlees onder bananen bladeren gefermenteerd.
Casparus van Houten uit Amsterdam heeft ontdekt dat door het persen van deze massa er ongeveer 50% cacao-boter en 50% cacao-poeder gescheiden van elkaar konden worden. Hierdoor ontstond een enorme hoeveelheid aan variëteiten om deze weer in verschillende percentages te mengen of andere ingrediënten zoals melkpoeder, toe te voegen. De Chocolade industrie kwam daarmee op gang.
Bij Johanna Chocola wordt de chocola deels ook zelf samen gesteld van Biologische Cacao-massa, een klein percentage extra cacao boter en riet of kokosbloesem suiker. De chocolade kan daardoor wat knisperend smaken.
Met name voor de doop chocolade voor de truffels en de dadel bonbons houden wij van deze eigenschap. Zo kunnen we de chocolade minder zoet en daardoor wat bitterder maken. De zoetheid van de inhoud (dadel of noten/sinaasappel/koffie ganache) komt zo meer tot hun recht.
De chocolade die wij gebruiken is afkomstig uit een Peruviaans natuurpark, van de plantage Alto el Sol die wordt beschermd door een weelderige omgeving. De cacaobomen ontlenen hier al hun rijkdom aan. De plantage staat symbool voor regionaliteit, transparantie, duurzaamheid en eerlijkheid.
Daarnaast maken we gebruik van chocolade van de plantage Madirofolo uit het noorden van Madagaskar. Deze plantage van Madirofolo is omringd door tamarinde-bomen die cacaobonen hun unieke fruitige smaak geven. De chocolade wordt gekocht bij de Notenshop - BD Totaal of Baktotaal Bouwhuis
Wij maken geen gebruik van melkpoeder zoals bij alle melkchocolade het geval is maar richten ons voornamelijk op de pure chocolade.